• English
instagram facebook

三木市位於兵庫縣中南部、神戶市西北方,以日本歷史最為悠久的「鍛造之鄉」而聞名,素有「播州三木鍛造刀具(播州三木打刃物)」之稱的鋸子、刨刀、鑿子、鏝刀和小刀被指定為傳統工藝品,是五金製造相當繁盛的地區。
促成三木地區五金發展的契機,是1578年(天正6年)羽柴秀吉攻打三木城這起歷史事件。秀吉攻陷了城主別所長治的三木城,使得城被燒為一片焦土,為了重建三木城,秀吉推行了免稅政策,企圖將分散到其他地區的人們召回來。因此,木工與製作其工具的鍛造職人聚集到了三木,開始修復被燒毀的寺院和房舍。當重建有所進展、三木城變得生氣蓬勃後,木工的工作卻減少了,聚集在這裡的木工們只好開始前往京都和大阪等地謀生。於是,去了其他地區工作的木工所用的工具開始在品質上受到推崇,鍛造之鄉三木的名號也逐漸廣為人知。

2019年,在三木市整體的工業產品出貨額中約有13.8%是金屬製品。此外,在三木五金擅長製作的手鋸當中,三木製造的產品約佔了日本全國的12.9%。透過技術的不斷創新,這裡目前不僅生產木工工具,還從事金屬加工、新建材用工具等各種五金產品的開發及製造。
「三壽壽刃物製作所」繼承了這樣悠久的歷史所孕育出來的傳統,從事著廚刀的生產。這裡專精五金製造中的「拋光」技術,製造和銷售從餐館到一般家用的各種刀具,包括適合職人運用的最高級產品,以及能隨手使用的家用萬能廚刀等等。
擔任第三代傳人的是宮脇大和先生。

為了延續三壽壽刃物製作所的生命  身為傳人的決心

宮脇先生成為刀具研磨師已經18年了,直到37歲為止他曾是一家廣告公司的員工,後來在妻子的父親、也就是第二代的鈴木明先生去世後,他繼承了這份工作。原本還在當上班族的時候,他就曾在一年一度舉辦的「三木金物祭」上幫忙銷售過刀具,只是從來沒有做過拋光的工作;後來上一代生了病無法繼續工作,他便開始思考該怎麼做才能讓三壽壽刃物製作所持續經營下去,並打算繼承家業。
即使如此,感受到公司作為一間廚刀製造廠已難以存活的第二代,卻仍然沒有允許他繼承,因此宮脇先生瞞著第二代,自願前往大阪一家曾有業務往來的廚刀製造廠,請對方教導他拋光及製造廚刀的基本知識。利用這些知識,他開始承接幫附近居民送來的刀具重新拋光的工作,累積了經驗。
「我是在2005年5月離開製造廠的,同年10月上一代就過世了,所以我幾乎沒有從他那裡學到任何技術。直到最後,我都沒能從本人那邊獲得繼承家業的首肯,但曾有一次他對我說:『給我看看你磨的刀吧』,我拿給他看之後他說:『磨得不錯啊』。雖然只有過這麼一次的交流,對我來說卻是莫大的鼓勵。」

開發「三合鋼廚刀」  首度在日本製造

三壽壽刃物製作所創業於1946年,直到二戰前為止,第一代的鈴木信次先生都是以替京都和服染色為生,然而在戰爭期間無法持續染色工作,於是他便開始轉而從事當地盛行的五金製造。「三合鋼廚刀」自製作所創業以來便一直傳承至今,是一種把鋼芯夾在不銹鋼材中間、鋒利好切且不易生鏽的刀具製造法。這種製造方法現在已被廣泛使用,許多其他的製造廠也都在生產這一類刀具,但日本第一家製造三合鋼廚刀的,就是三壽壽刃物製作所。
「三合鋼廚刀的構造和鉛筆是相同的,如果只使用芯的部分很快就會折斷,因此就像把鉛筆芯夾在木料中間一樣,只要把鋼芯夾在不鏽鋼材中間,即可使鋼更加堅硬。過去多半都是用軟鐵來夾住鋼芯,但藉由不鏽鋼材的使用,我們現在已能夠製造出整把刀身都打磨得光滑精美的廚刀。」

宮脇先生與TRUNK DESIGN的代表堀內康廣是在2015年認識的,契機是在明石市舉辦的一場五金職人會議。
「以前就經常會有客人在看到我們的產品後對我們表示『希望能跟你們進貨』,但他甚至更進一步對於製造方法感興趣,還會和我們一同思考該如何保留傳統的技術及產品,這對我來說非常新鮮,也記得當時我很開心,對他產生了深厚的信賴感,覺得要是可以與這些人一起合作,應該就能繼續從事廚刀製造很長一段時間了吧。」

傳統的「三壽壽型廚刀」和新開發的「積層鍛地廚刀」

Hyogo Craft上就有在販售三壽壽刃物製作所製造的兩款刀具:「三壽壽型廚刀」以及「積層鍛地廚刀」。三壽壽型廚刀繼承了第一代所構思的設計。一般廚刀雖然有菜切型、文化型及牛刀型等各種樣式,但這把刀的形狀獨特,因此被命名為「三壽壽型」。其具有時尚感的設計令人印象深刻,與人們經常在家中使用的「文化型」約是在同一時期誕生。
「與會移動的狩獵民族不同,日本人過的是定居型的生活,因此在過去家裡都會有很多把不同用途的廚刀。二戰過後,日本也開始流行使用一把刀應對各種用途的生活方式,正好那個時候第一代開發出了『三壽壽型』。我認為這把廚刀的設計非常具有日本工具的風格,所以我很喜歡。」
從那時起,我們在製造上雖然都會配合時代的變化不斷地改進材料和技術,廚刀的設計卻始終如一。
「其中有些家庭甚至代代都在使用三壽壽型的廚刀,尤其當地人更是經常使用,是三壽壽刃物製作所的旗艦刀款。」

「積層鍛地廚刀」的特徵是刀身整體均有波浪紋,是一種藉由將鋼材夾在重疊的不鏽鋼及鎳層之間,再經過鍛造(敲打以增加強度)和拋光而呈現出來的紋路。刀刃的厚度為1.8mm,重疊的層數加上鋼材共有45層。據說多層疊合能使刀身「產生韌度」。
「只要刀身具有韌性,就能輕鬆地切出形狀筆直的食材,沒有韌度且偏軟的廚刀則很難使用。雖然刀具合不合用也要看烹調的方式是什麼,但我認為具有韌度的廚刀對於任何人來說都是好用的,也很適合會用到廚刀的各種部位來切食材的日本烹調方式。」

此外「三壽壽型廚刀」與「積層鍛地廚刀」的另一個特徵是刀柄的部分,它們並不是採用目前普遍使用的鉚釘(金屬零件)來固定,而是採用和式廚刀傳統的插入式來固定柄身。

「我們製造的廚刀幾乎都是採用和式刀柄的類型,並沒有用到金屬零件,靠的是少量的接著劑以及木料的彈性來固定刀刃,能使廚刀更為輕巧。我認為『廚刀得要是用起來讓人難以感到疲累的工具才行』,因此我們講求的其中一個要點就是輕便。」

 

製造各種廚刀的宮脇先生,最重視的就是「希望人們能長久使用好的廚刀」。現今雖然是一個可用低廉的價格買到廚刀的時代,他仍然希望向人們傳達長期使用一把廚刀的好處,而不是像消耗品一樣反覆購買和替換。
「西式廚刀的刀柄通常都是用金屬零件來固定,所以會比較耐用,但要是損壞了,修理費用就會變得很貴;另一方面,和式廚刀的木製刀柄雖然比西式廚刀更容易老化,卻可以用便宜的價格輕鬆地替換刀柄。此外,廚刀的刀刃只要打磨過,還能回復到剛買回來那時的鋒利度。希望大家都能在替換刀柄,或是重新打磨刀刃的同時,感受到能夠繼續使用自己所喜愛刀具的美好。」

一部分刀柄上過漆。塗漆可兼顧輕巧性及耐水性,解決了木製刀柄容易腐爛的缺點。

一部分刀柄上過漆。塗漆可兼顧輕巧性及耐水性,解決了木製刀柄容易腐爛的缺點。

 

讓餐桌旁的人們展露笑顏的製造工藝

宮脇先生從事廚刀研磨的工作已有18年。儘管他在精進技術的同時,也都有持續在製造廚刀,但他仍然表示「需要再更精進拋光的技術」。除了持續鍛鍊職人的技藝之外,他還希望今後「不只是廚刀,也能藉由製造工藝讓餐桌旁的人們展露笑顏」。

「目前我們正努力在製造廚刀以及經營公司,但將來除了廚刀以外,我也希望能透過製造工藝『讓餐桌旁的人們展露笑顏』。現在『不需要廚刀』就能做出料理來的烹飪食譜大受歡迎,也許100年後廚刀就會消失;即使如此,我還是期望三壽壽刃物製作所能持續製造食物相關的工具,就像廚刀一樣。我希望可以在謹守『讓餐桌旁的人們展露笑顏』這一項核心價值的同時,去思考我們還能創造出什麼樣的產品。」

為了不讓傳統凋零,宮脇先生成為了刀具研磨師,並持續從事廚刀的製造。在面對眼前這把刀的同時,他也將目光看向了未來,思考今後該製作什麼樣的產品。我們十分期待將來的三壽壽刃物製作所,以及宮脇先生的製造工藝。

 

製作指導・撮影:TRUNK DESIGN Inc.
編輯:柳瀨武彦
撰文:宮本拓海